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La Belgitude des choses

Direction la province du Hainaut en région Wallone où se trouve Cédric De Taeye, jeune ingénieur-torréfacteur-chocolatier issu de la génération Bean-to-bar, qui avec ses voisins de la Brasserie des Légendes entreprend de nous raconter l’histoire du chocolat avec la bière. Virbant

La Belgique nous offre de larges propositions, picturales, musicales, cinématographiques, gastronomiques, brassicoles et chocolatières. De l’atmosphère de bords de mer à celle du plat pays. C’est le premier territoire de ce couloir septentrional du travail dans l’assiette, qui grimpe jusqu’en Scandinavie. Une tradition chocolatière toujours intéressante à explorer s’articule autour du mouvement Bean to bar. De la cabosse à la tablette. Un ouvrage édité chez Racine, un dynamique défricheur belge propose de mettre en avant les artisans de la génération belge du Bean-to-bar. Gros plan sur un jeune ingénieur torréfacteur chocolatier et de sa ferme voisine, la Brasserie des Légendes. Comme toujours, on se sent bien en échappant aux autoroutes formatées pour emprunter des chemins de traverse.

Le goût du (vrai) chocolat belge
Impulsé par Pierre Marcolini, cham- pion du monde de pâtisserie 1995, choco- latier à la tête d’une entreprise de près de 500 emplois, l’ouvrage est né de la volonté du chocolatier des Sablons à Bruxelles de mettre en avant les artisans de la généra- tion belge du Bean-to-bar. Le Chocolat Belge retrace le parcours, la passion et la vision de ces chocolatiers. Treize chocolatiers porte-bonheur. Une large présentation de leur appareil de production et trois recettes chacun. Une résistance face à un tendanciel qui dérive vers de moins en moins de cacao et de plus en plus de sucre et de gras pour l’addiction cognitive. Vaste débat à ranger dans le grand bain de la démocratisation industrielle.

Cédric De Taeye
Mise au point sur Cédric De Taeye jeune torréfacteur chocolatier issu de cette génération. Bio-ingénieur de 31 ans situé à Ellezelles. Il produit un chocolat à base d’un cacao éthique, sans travail des enfants, sans résidu de pesticides, sans cadmium et respectueux des conditions de vie des planteurs. Il prépare 11 variétés de fèves pour 20 chocolats. Un accent mis sur le raffinage en plus de la torréfaction. Un choix porté sur le sucre de betterave plutôt que celui de canne. Sur chaque tablette est indiqué le millésime des fèves.
Il propose en vrac, une gamme Noir Origine, du Pérou au Vietnam, une clé- mentine de Corse enrobée de chocolat noir origine Cameroun et Sao Tomé ou encore à l’assiette avec un chocolat noir Trinidad citron & caipirinha à déguster au restau- rant du Château de Flobecq à quelques kilomètres de son laboratoire. Sa consom- mation idéale: un ou deux carrés par jour pour le goût du vrai.

Il produit un chocolat à base d’un cacao éthique, sans travail des enfants, sans résidu de pesticides, sans cadmium et respectueux des conditions de vie des planteurs.

Brasserie des Légendes
La Brasserie des Légendes est une entreprise belge issue de la fusion en 2007 de deux brasseries du Hainaut : la Brasserie des Géants (du nom du cortège historique qui défile chaque année le quatrième dimanche d’août) appelée aussi Brasserie Goliath implantée à Irchonwelz produisant la Goliath et la Gouyasse et la Brasserie Ellezelloise avec la Quintine située à Ellezelles.

Le maître brasseur, Philippe Gérard, a installé la brasserie Ellezelloise en janvier 1993. Premier brassin en juillet 1993, la Quintine. Une blonde dorée présentée en bouteille de 33 cl de type allemand avec un bouchon mécanique en porcelaine et joint de caoutchouc. Puis viendra la Saison 2000 une ambrée à 6,5 % vol. Aujourd’hui s’ajoute l’Hercule, un stout, et la blanche des Saisis. Les bières sont produites selon une méthode traditionnelle de fermenta- tion haute uniquement à partir de matières premières de qualité, sans additifs

Au sein de la ferme familiale, Pierre Delcoigne cultive l’orge naturelle maltée à Beloeil et le houblon majoritairement de Poperinge. Un circuit court pour une bière belge 100% terroir. Avec une production de 13.600 hectolitres en 2016, Pierre et Vin- ciane Delcoigne construisent un nouveau bâtiment abritant un site d’embouteillage, un espace de stockage et quelques bureaux.

Les Quintine et Hercule Stout sont acheminées par camion-citerne, les bières brassées sur place arrivent elles aux instal- lations récentes par un biéroduc de 200 mètres, creusé sous une rivière ! La fruitée Ducassis et la Saison Voisin sont des must. La collaboration entre Cédric de Taeye et la Brasserie des Légendes aboutit naturellement au démarrage d’une série de mise en production de bières chocolatées. La première est l’Hernan Cortes. Un con- quistador espagnol qui, après avoir envahi l’empire Aztèque ramena le cacao à Charles Quint. Le résultat est un stout léger (6.3%) au cacao et à l’avoine maltée avec infusion de grué de cacao, origine Sao Tomé et Cameroun. Raconter l’histoire du chocolat avec des bières, heureuse idée.

Extrait de Bieres & Mets #3 p58 par F. Masera

Libraire, fondateur du blog culinaire franco-italien Evviva la Pappa !, chroniqueur culturel & culinaire dans l’émission Cappuccino sur Aligre fm, il joue également de l’accordéon à lagouailledeparis.com. Autoproclamé spécialiste mondial de la foccacia ligure. Sa Sainte-Trinité: une fondue de stracchino (l’ancêtre du gorgonzola) sur la foccacia de Mario Chiesa, avec une Oppale de chez Birra 32.

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