Recherchez puis tapez entrée

Et si on voyait la vie en rose?

par Elisabeth Pierre

Trésor gastronomique de notre patrimoine pâtissier, rien de moins, la tarte aux pralines est emblématique de la ville de Lyon.


Un peu d’histoire….

D’où vient le mot « praline » ?
Au départ, c’est une histoire de noix qui tombe dans du sucre fondu. C’est la légende qui le dit. Comme beaucoup de recettes traditionnelles nées d’évènements inattendus, le créateur ici s’appelle Clément Jaluzot, natif de Montargis, dans le Loiret, cuisinier du Comte de Plessis-Praslin. On est au XVIIème siècle, en 1636, sa confiserie s’appelle « Au Duc de Praslin ».
Eh bien, cette confiserie existe toujours, perpétuée par la Maison Mazet, une école du praliné a également été créée en 2018 juste à côté de cette boutique historique.
Aujourd’hui, cette institution a été reprise à l’été 2020 par Hugues Pouget chef pâtissier de Hugo et Victor à Paris, au Japon et en Corée du Sud.


La tarte aux pralines de Dimitri Lion

Tartes pralines roses (pour 1 tarte de 6 personnes et une tartelette individuelle).
Composition : Fond de pâte sucrée, crème à la praline rose.

Pâte sucrée 
Ingrédients :

  • Beurre 75g
  • Poudre d’amande 15g
  • Sucre glace 47g
  • Œufs 25g
  • Farine 125g

Procédé :

  • Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
  • Ajouter les œufs puis la farine.
  • Étaler à environ 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant 30mn.
  • Beurrer et foncer les cercles à tarte.
  • Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15-20mn.
  • Laisser refroidir.

Crème aux pralines roses 

Ingrédients :

  • Pralines roses 300g
  • Crème liquide 35%MG 280g

Procédé :

  • Concasser les pralines roses.
  • Dans une casserole cuire la crème avec les pralines roses jusqu’à atteindre une température de 112°C.
  • Verser directement le mélange sur les fonds de tartes.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 2 heures, au moment de servir, saupoudrer les tartes de sucre glace.

Quelles bières avec la tarte aux pralines ?

De façon générale, sur la dominante sucrée de cette tarte, il est conseillé de jouer le contraste afin de laisser à la tarte toute l’intensité de cette saveur, et le loisir d’exprimer tout son fruité et son croquant. La combinaison avec l’acidité d’une Sour Ale, nature ou fruitée est à privilégier, même si l’amertume fruitée d’une IPA peut aussi être jubilatoire, tout comme l’association avec une bière torréfiée et épicée !

Quelques suggestions de Sour Ale :

  • Ribose Rosat de la brasserie savoyarde Les Funambules : une Gose élaborée avec de la purée de cassis et de l’huile essentielle de Géranium
  • Sour Ale de la brasserie Saint Germain dans le Pas de Calais et sa version Framboise
  • Sous Acide de la brasserie La Chamoise dans les Deux-Sèvres, Berliner Weisse framboise
  • Flamingo de la brasserie Hoppy Road en Lorraine, Berliner Weisse hibiscus et citron vert
  • BM #12, Sour Framboise de BM Signature dans le Jura
  • Aurore de la brasserie Les Deux Amants dans l’Eure, Berliner Weisse framboise poivron
  • Pink’N’Sour de la brasserie d’Orville dans le Val d’Oise, Berliner Weisse framboise
  • Barbecue de la brasserie de Rodemack en Moselle, Berliner Weisse à la framboise
  • Sour Framboise de la brasserie 5 Bis dans l’Aude


Quelques suggestions de bières torréfiées :

  • Schwarzbier de la brasserie l’Arras’In dans le Pas-de-Calais
  • Fraser Beer de la brasserie Bisaigüe dans le Haut-Rhin, un milk Stout
  • La Sorgue de la brasserie Fornabera dans le Puy-de-Dôme, Robust Porter
  • Milk Stout de la brasserie BILLD dans le Puy-de-Dôme
  • Mistica de la brasserie Ribella en Corse, Double Stout
  • Ibex de la brasserie Zoobrew dans l’Hérault, Milk Stout
  • Stout B06, de la brasserie B06 dans les Alpes Maritimes
  • Deneb Kaitos de la brasserie de la Plaine dans les Bouches du Rhône





Pas encore de commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *