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Chou-poire-tonka- bière

Recette complète et accords conseillés

Pâte à choux + Craquelin / Marmelade de poire / Ganache montée à la Fève de Tonka / Caramel à la bière


Recette pour une dizaines de choux

LA POIRE
C’est LE fruit de l’automne par excellence. Originaire de d’Asie Centrale, la poire est consommée depuis la Préhistoire et se décline en centaines de variétés. Dans la Rome Antique, la poire se consomme déjà crue, cuite ou séchée. En France, c’est Louis XIV qui la popularise dans « potager du roi ». La variété utilisée ici est la Williams à la chair particulièrement fine, fondante et ultra juteuse. Elle est utilisée dans cette recette de marmelade de poire. Faire au préalable une purée de poire.

PURÉE DE POIRE
Ingrédients :
6 poires, ½ citron, 1 gousse de vanille.
-Peler, évider les poires, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec le jus de citron.
-Fendre la gousse de vanille en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les grains, les ajouter dans la casserole.
– A feu doux, laisser cuire pendant 20 minutes en remuant.
– Mixer la purée, laisser refroidir.

CRAQUELINS POUR LES CHOUX
Ingrédients :
Beurre 50 g
Cassonade 68 g
Poudre d’amande 19 g
Farine 43 g


Mélanger tous les ingrédients au batteur électrique muni d’une feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler la masse obtenue entre deux feuilles de cuisson épaisseur d’environ 2mm.

Réserver au froid pendant 30 minutes puis à l’aide d’emporte pièces ronds, détailler des disques de la taille des choux dressés et non cuits.


PÂTE A CHOUX
Ingrédients :
Eau 150 g
Lait 150 g
Sel 3 g
Farine 180 g
Œufs 350 g

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole
Ajouter la farine et mélanger hors du feu un dizaines de secondes
Remettre sur le feu puis mélanger quelques secondes pour obtenir une pâte bien homogène
Retirer du feu
A la main ou au batteur électrique muni d’une feuille, ajouter les œufs progressivement (en trois fois minimum) jusqu’à obtenir une pâte à choux bien lisse.
Dresser des choux d’environ 5cm de diamètre à l’aide d’une douille ronde de 20.
A l’aide d’une bombe à graisse ou d’huile, graisser légèrement les choux avec le doigt puis déposer les disques de craquelin détaillés sur chaque chou. (De manière à ce que le craquelin glisse et épouse la forme du chou lors de la cuisson)
Cuisson au four environ 20mn à 180°C.


GANACHE MONTÉE À LA FÈVE TONKA
Ingrédients :
Crème UHT 35% MG 250 g
Vanille 1 gousse
Chocolat blanc 111 g
Gélatine 3 feuilles
Crème UHT 35% MG 250 g
Fève de tonka râpée Quantité Suffisante

Faire bouillir la première pesée de crème puis infuser la fève tonka râpée pendant 10 minutes à couvert.

Donner à nouveau un léger bouillon puis hors du feu, ajouter la gélatine.
Mélanger et verser sur le chocolat blanc.
Mélanger puis ajouter la crème froide.
Mixer la ganache puis laisser reposer une nuit au froid.


LE CARAMEL A LA BIÈRE
Ingrédients :
Brown Ale 550 g
Sucre 260 g
Faire bouillir la bière à feu vif puis faire une réduction (environ 20-25mn) à feu moyen
Ajouter le sucre puis laisser cuire environ 7 minutes.

// Et avec ce dessert, quelles bières?
Plusieurs pistes possibles :
la première : utiliser la bière qui a servi à confectionner le caramel de bière, ici, la Brown Ale de la Brasserie La Rustine
Pour intensifier la fraîcheur et le fruit : l’Ephémère Poire de Unibroue, la Weizen aux poires de la Brasserie La Kanopée
Pour contraster la ganache, une Ale Brune aux fèves de cacao de la Brasserie Kiss’Wing
Pour prolonger l’amertume du caramel et trancher avec la douceur du dessert, un Imperial Stout de la Brasserie Page 24
Pour jouer sur le fruité et le chocolaté, un Stout aux fruits de la passion, collaboration de la Brasserie Thibord et de la Brasserie Tête de Chou.

Brasserie La Rustine -223 Route de Colombey – 71380 Epervans
Brasserie Unibroue -80 rue des Carrières Chambly, Québec, Canada
Brasserie La Kanopée -Hameau de Pont de Pany, 255 Rue de la Gare, 21410 Sainte-Marie-sur-Ouche
Brasserie Kiss’Wing -16 Quartier des entreprises de l’Europe, 34290 Montblanc
Brasserie Page 24 -26 Route d’Arras, 62160 Aix-Noulette
Brasserie Thibord 27 Rue de la République, 10190 Aix-Villemaur-Palis
Brasserie Tête de Chou– Hameau d’Alencourt 51530 Nancy

Recette : Dimitri Lion
Accords : Elisabeth Pierre

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