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Vade-mecum 3/3

La construction de l’accord reste un moment ludique mais peut s’avérer complexe. C’est ici qu’il faut réunir tous les éléments du puzzle et mettre en musique tout ce qui a été abordé précédemment.

Si la créativité et l’expérience sont sollicitées pour construire un accord, trois grandes directions se dégagent pour conduire le dégustateur sur la voie de la plénitude gustative


La similitude


Le principe de ce type d’accord est de jouer sur un point commun entre la bière et le met. De manière générale, on pourra tout d’abord chercher à associer une bière sucrée et un met sucré, ou une bière acide et un met acide, ou encore une bière amère et un met amer. Attention cependant, bière et met se nourrissant l’un et l’autre il faudra veiller à éviter tout excès.

Si cette approche est réalisable par tous, elle est très (voire trop) globale et se doit d’être approfondie pour obtenir des accords d’une qualité supérieure. On pourra alors affiner le jeu sur les similitudes en combinant deux éléments identiques comme le caramel (note de caramel dans la bière et note de caramel dans le met). L’élément identique sera alors tel un fil rouge dans lequel bière et met apporteront leur propre interprétation de celui-ci. Toujours en jouant sur l’élément identique, un jeu sur les intensités pourra offrir des résultats intéressants comme un dessert présentant des notes de café accompagné d’une Stout bien marquée sur les notes de café.

Enfin, un jeu sur les textures sera également possible. L’élément commun pourra ainsi être décliné à la fois dans sa version solide et dans sa version liquide. Ce sera par exemple le cas dans un dessert intégrant des cerises (cerise solide) accompagné d’une bière à la cerise (cerise liquide)..


Le contraste


Le principe reste simple : combiner des éléments différents tel le sucré et le salé, le sucré et l’acide, le sucré et l’amer ou encore le sucré et l’épicé. L’objectif sera d’apporter un contraste dans les saveurs qui pourra notamment sur- prendre le dégustateur. Les accords sur les contrastes sont également intéressants car ils permettent de compenser tout éventuel excès du met (ou même de la bière). La bière interviendra alors pour équilibrer le met afin d’établir ou d’améliorer l’harmonie dans l’accord. C’est un peu l’accord des surprises ou du compromis dans lequel seule la dégustation simultanée de la bière et du met permettra d’obtenir un résultat optimum.


La complémentarité


La bière viendra compléter le met notamment en lui apportant un nouvel élément. La bière pourra tout d’abord apporter de l’amertume, de l’acidité ou encore une certaine sucrosité. Elle pourra ensuite venir ajouter des notés fruitées, épicées, maltées, torréfiées et même fumées. La bière apportera alors une certaine complexité à l’accord en y ajoutant tout ou partie de sa personnalité.

L’accord axé sur la complémentarité reste relativement complexe mais permet d’avoir des accords d’un niveau supérieur

Elle pourra même avoir un rôle majeur dans l’accord en apportant un élément manquant au met. Dans ce cas la bière sera un élément essentiel d’un met au même titre qu’un assaisonnement, qu’un condiment, ou qu’une sauce et fera partie intégrante du met. Cet effet pourra être naturel ou recherché (le met étant alors volontairement incomplet sans la bière).


Combiner les types d’accords


Il est bien entendu possible de combiner les différents types d’accord dans un même accord. Par exemple, dans le cas d’un clafoutis aux cerises accompagné d’une Oude Kriek, seront combinés autour de la cerise (i) l’accord en simi- litude (cerise liquide et cerise solide) et (ii) l’accord en contraste (cerise sucrée et cerise acide).

La combinaison des types d’accord reste très intéressante car cela permet de multiplier les sensations en bouche et d’amener le dégustateur dans plusieurs directions. Attention cependant à ne pas rendre l’accord confus ou brouillon : la multiplication des sensations dues à la multiplication des interactions ne doit pas se faire au détriment de l’harmonie globale de l’accord.


La dégustation


Si tous les principes exposés précé- demment existent il est important de rappeler qu’il s’agit là uniquement d’indices ou de clés pour élaborer
un accord bière et met. L’élaboration théorique d’un accord sur base des attributs d’un met et d’une bière reste possible, cependant une dégustation s’imposera. Celle-ci restera en effet indispensable notamment en raison des multiples facteurs d’interactions entre la bière et le met. La dégustation permettra d’évaluer la qualité de l’accord et notamment de le valider, de le rejeter ou même de le retravailler en ajustant le met ou en changeant de bière. Oublier cette phase reviendrait tout bonnement à s’en remettre au hasard.

La dégustation étant subjective il est recommandé de procéder à la dégustation à plusieurs. L’avantage sera ici de multiplier les avis sur l’accord, d’échanger sur sa pertinence et de procéder à d’éventuels ajustements. Cela permet également de se rapprocher des conditions du jour de la dégustation où plusieurs personnes seront amenées à goutter l’accord et à s’exprimer sur celui-ci. Le moment de la dégustation reste une importante source d’apprentissage car c’est à ce moment que l’on voit si la théorie rejoint la pratique et/ou si l’on est passé à coté de quelque chose.

Enfin, n’hésitez surtout pas à expérimenter car les possibilités d’accords sont quasi infinies! Parfois, derrière une bière qui en théorie ne conviendrait pas se cache une merveilleuse surprise… Bonne dégustation !

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