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Vade-mecum 2/3

Si la première règle à observer est celle liée à l’intensité (cf. vade-mecum 1/3), la bière est dotée d’attributs qui sont amenés à interagir avec le met, jouant un rôle équilibrant ou amplifiant.


Les différentes interactions entre bières et mets


Commençons par la carbonatation de la bière qui est un des attributs les plus intéressants. Elle joue un rôle important dans la perception en bouche car c’est elle que l’on perçoit généralement percevoir en tout premier lieu. Parfois piquante voire agressive, d’autre fois douce ou crémeuse, elle libère les papilles de toute surcharge gustative grâce à son effet nettoyant. Ceci est particulièrement vrai pour un met gras qui a tendance à saturer les papilles. La perception du met est alors accentuée après avoir ingéré une gorgée de bière. Cet effet nettoyant est présent la plupart du temps et plus ou moins perceptible selon le degré de carbonatation de la bière.

Un autre effet remarquable de la carbo- natation est son interaction avec la texture d’un met. Une bière suffisamment carbon- atée peut donner l’impression de faire « fondre » le met en bouche. Un tel effet peut notamment être remarqué sur du fromage. Ainsi, sur un fromage de chèvre plutôt dense, compact et collant, la carbonatation vient assouplir la texture du fromage pour le rendre plus crémeux voire dans certains cas complètement liquide.

De manière plus générale, la carbon- atation équilibre les plats sucrés et riches en apportant une certaine sensation de fraîcheur en bouche. Attention cependant, sur un met marqué par une certaine acidité (comme par exemple une tartelette au citron meringuée), la carbonatation peut accentuer la perception de l’acidité voire déséquili- brer le met et rajouter une sensation de piquant relativement désagréable.

Sur un plat

Épicé, l’amertume permet d’atténuer la chaleur prononcée des épices et apporte une certaine fraîcheur.

Un autre attribut incontournable de la bière est l’amertume. Plus ou moins présente selon les bières, elle a tendance à équilibrer les plats riches ou sucrés. Sur un plat épicé, l’amertume permet d’atténuer la chaleur prononcée des épices et apporte une certaine fraîcheur.

Il est important de rappeler que l’amertume peut être perçue de différentes façons notamment en fonction des hou- blons utilisés et du processus de fabri- cation. Aussi, plus que le simple degré d’amertume c’est son ressenti qui doit être pris en compte lors des accords. On note également que l’amertume intervient dans la persistance de la bière en bouche et peut ainsi donner l’impression que la bière accompagne longtemps le met car c’est elle qui reste souvent perceptible.

Attention cependant, l’amertume est à manier avec précaution car dans certains cas une amertume trop prononcée risque de faire disparaître toute subtilité d’un met délicat.


En détail


L’ALCOOL
Il joue aussi bien un rôle amplifiant qu’équilibrant. De manière générale, il permet d’augmenter les saveurs d’un met et d’équilibrer les mets riches ou sucrés. Les bières fortes en alcool sont notamment les partenaires idéaux de certains fromages et certains desserts. Par ailleurs, au-delà d’un certain pourcentage, l’alcool est souvent perçu comme une sensation de chaleur en bouche. Aussi, sur des mets épicés, l’alcool est susceptible de venir accentuer la sensation de chaleur provenant des épices. Il faut donc éviter des bières trop fortes en alcool sur des mets très épicés afin d’éviter de rajouter du tabasco au wasabi !

LA SUCROSITÉ ET LE COTÉ MALTÉ CARAMEL
Ils viennent naturellement équilibrer un met salé mais également jouer sur le contraste « sucré-salé ». Le piquant d’un met épicé est quant à lui atténué grâce à la douceur du sucré. En outre, le degré de sucrosité (sucre résiduel) joue sur le corps de la bière et la sensation en bouche de la bière. Plus il y a de sucre résiduel, plus la bière paraît épaisse en bouche. A l’inverse, moins il y a de sucre résiduel, plus elle paraît légère en bouche et sèche. Attention cependant à l’excès de sucre qui risque de rendre la combinaison bière et met écœurante (tout particulière- ment en fin de repas).

L’ACIDITÉ D’UNE BIÈRE
Elle n’est pas non plus à négliger. D’un pH avoisinant 4 à 4,5 pour une bière de fermentation haute et d’un pH d’environ 3,5 pour une gueuze, l’acidité d’une bière, même si elle n’est pas toujours perçue, est bel et bien présente. Cette acidité peut apporter une sensation de fraîcheur et interagir de façon très intéressante avec un met gras notamment en l’allégeant. Par exemple, maquereau et gueuze s’accordent parfaitement, l’acidité venant couper le gras du poisson. L’acidité vient également jouer sur les textures riches et onctueuses d’un met avec un effet similaire à la carbonatation. Attention cependant quant à l’acidité de certaines bières qui nécessite parfois d’être apprivoisée au préalable au risque de décourager certains convives.

FRUITS & ÉPICES
Le côté fruité/épicé d’une bière entre également en compte. Qu’il s’agisse de notes d’agrumes, de fruits exotiques ou encore d’herbes, ces notes fruitées ou végétales influencent également la perception en bouche apportant fraîcheur et légèreté. Quant aux épices, aux notes de fruits secs ou aux notes torréfiées, ils apportent une certaine complexité et profondeur.

LE VIEILLISEMENT EN BARRIQUES
Il permet de rajouter de nouvelles notes aux bières comme la vanille, le toasté, le boisé ou même des notes de vins ou de spi- ritueux (dépendant de l’ancien contenu des barriques). Ces saveurs représentent autant de cartes à jouer au service des créateurs d’accords. Tous ces éléments offrent une palette de possibilités d’accords qui est quasi infinie et qui permet autant d’inventivité. En ce qui concerne l’élaboration même des accords, certaines grandes directions peuvent être empruntées.

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