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Vade-mecum 1/3

Les accords bières et mets attirent de plus en plus de personnes à la fois consommateurs et professionnels. Mais comment réussir ses accords ? Au-delà de la simple intuition, une certaine méthodologie peut être appliquée.

Plusieurs rôles peuvent lui être attribués. Elle pourra tout d’abord mettre en valeur les mets et notamment les propulser dans une sphère supérieure que seuls ils n’auraient pu atteindre. La bière pourra ensuite venir équilibrer un met, adoucissant certains de ses traits trop saillants. Elle prendra alors le rôle de régulateur ou de modérateur par rapport au met. Enfin, elle pourra également venir en complément du met, lui apportant une touche extérieure, un élément dont il ne dispose pas.

La conscience de la versatilité de la bière est primordiale car elle permet d’étendre le champ d’action de la bière. Elle permettra surtout de jouer à plusieurs niveaux lors de la création des accords.

Dans ces différents rôles, la bière reste au service de l’accord avec comme objectif de créer une harmonie avec le met afin d’obtenir un accord parfait. L’idée est que, un plus un, peut être égal à trois et que bières et mets doivent travailler ensemble afin d’offrir au dégustateur d’impérissables souvenirs gustatifs. Aussi, la principale règle à respecter est que la bière ne doit en aucun cas dominer le met. Ce n’est pas elle la reine de l’évènement. Un corollaire à ceci est que le met ne relègue pas non plus la bière à une simple boisson fraîche et pétillante. Un cer-tain équilibre, une harmonie, se doit donc L’art d’accorder bières et mets n’est autre que l’art d’amener la bière à table. Au même titre que le saké, le cidre, le thé ou même qu’une eau minérale, elle constitue une alternative au vin lors d’un repas. Sans entrer dans une forme de compétition avec ce dernier, la bière apporte son lot de surprises et de plaisirs gustatifs. Grâce à ses attributs particuliers notamment son côté malté, son amertume, sa sucrosité ou encore son côté fruité ou floral, la bière offre de multiples possibilités d’accords avec un met et reste très différente du vin. Certains accords offrent une complexité remarquable, souvent insoupçonnée, qui mérite d’être partagée.

Réaliser un accord bières et mets peut paraître ardu et s’apparenter à un jeu de piste mais certains principes à suivre existent pour y arriver. Il est également possible de s’exercer à cet art lors de vos repas quotidiens et si vous n’avez pas l’âme d’un cuisinier, le fromage, la charcuterie ou la pâtisserie sont autant d’opportunités d’accords. N’hésitez donc pas à expériment- er car les possibilités sont innombrables et le plaisir est souvent au rendez-vous


Le rôle de la bière


Commençons tout d’abord par clarifier le rôle de la bière car beaucoup s’interro- gent sur celui-ci. Plusieurs rôles peuvent lui être attribués. Elle pourra tout d’abord mettre en valeur les mets et notamment les propulser dans une sphère supérieure que seuls ils n’auraient pu atteindre. La bière pourra ensuite venir équilibrer un met, adoucissant certains de ses traits trop saillants. Elle prendra alors le rôle de régulateur ou de modérateur par rapport au met. Enfin, elle pourra également venir en complément du met, lui apportant une touche extérieure, un élément dont il ne dispose pas.

La conscience de la versatilité de la bière est primordiale car elle permet d’étendre le champ d’action de la bière. Elle permettra surtout de jouer à plusieurs niveaux lors de la création des accords. Dans ces différents rôles, la bière reste au service de l’accord avec comme objectif de créer une harmonie avec le met afin d’obtenir un accord parfait. L’idée est que, un plus un, peut être égal à trois et que bières et mets doivent travailler ensemble afin d’offrir au dégustateur d’impérissables souvenirs gustatifs. Aussi, la principale règle à respecter est que la bière ne doit en aucun cas dominer le met. Ce n’est pas elle la reine de l’évènement. Un corollaire à ceci est que le met ne relègue pas non plus la bière à une simple boisson fraîche et pétillante. Un certain équilibre, une harmonie, se doit donc d’être trouvé entre ces deux partenaires d’un moment gustatif éphémère.


L’importance de l’intensité des bières et des mets


Gardons en tête le postulat « un accord réussi est un accord équilibré ». Loin d’une confrontation avec un unique vainqueur, c’est une situation « gagnant-gagnant » qui doit être recherchée. Un travail d’équipe est donc nécessaire pour que bière et met dansent ensemble. Pour se faire, il est indis- pensable d’accorder l’intensité de la bière et du met. Leur intensité respective devra donc être comparable afin d’éviter tout déséquilibre qui se manifestera par une impression d’absence de la bière ou du met.

La notion d’intensité englobe deux éléments : la puissance et la persistance. Ces deux éléments se veulent complémentaires car ils entrent en jeu dans l’appréciation globale de la bière et de l’accord. La mesure de la puissance d’une bière pourra se faire à travers différentes composantes notamment son corps, son degré d’alcool, son degré d’amertume, sa carbonatation et ses différentes saveurs. Plus l’ensemble de ces éléments sera perceptibles, plus la bière sera intense et inversement. Quant à la persistance, comme pour le vin, longueur en bouche est prise en compte. C’est la durée de perception d’un élément de la bière, une fois absorbée, qui est prise en considération. Certains éléments de la bière ont effectivement tendance à rester en bouche comme par exemple la sucrosité ou l’amertume.

Un certain équilibre, une harmonie, se doit donc d’être trouvé entre ces deux partenaires d’un moment gustatif éphémère.

L’appréciation et l’évaluation des intensités peut s‘avérer délicate et notamment diverger selon les personnes. Une dégustation reste subjective et personnelle, chacun venant avec sa propre expérience gustative et sa propre sensibilité. Il est vrai cependant que plus les intensités des bières et des mets sont proches, plus l’accord aura de chance d’être réussi.

Les écarts flagrants devront nécessaire- ment être évités tel un Barley Wine (surpuissant) pour une salade de tomates-mozzarella ou une bière blanche belge (trop frêle) pour un cassoulet au confit d’oie. Si l’intensité reste le premier élément à prendre en compte dans la recherche d’un accord, il n’est pas le seul. De nombreuses interactions entre les bières et les mets existent et doivent être pris en compte lors de l’élaboration d’un accord.

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