Martin Thibault nous emmène en Norvège chez les chasseurs de la région de Stjordal qui deviennent malteurs et brasseurs avant les fêtes, dans leurs cabanes. On assiste au séchage de l’orge au feu de bois d’aulne, on sent la chaleur et l’odeur fumée. On goûte en Lituanie la Keptinis, bière fabriquée à partir d’orge maltée cuite en miches dans un four à pain après le début de l’empâtage. On reste stupéfait devant les barriques en bois ouvertes des brasseurs de Koduolu en Estonie dont ils se servent pour empâter, filtrer, fermenter. On s’attendrit devant la femme qui vient de donner naissance à un enfant au Bhoutan, qui boit le changkey, bière traditionnelle d’œufs et de beurre, véritable aliment de remise sur pied. On s’émerveille de filtrer la Sahti avec des branches de génévrier en Finlande. On repart en Allemagne dans la région de l’Oberpfalz regarder le Zoiglbier chauffer au feu de bois.
Les sources des saveurs fermières
Des céréales aux cuves en bois, en passant par les feux de bois, les bacs refroidissoirs, les personnalités des Brettanomyces et des bactéries, les fruits des champs…l’analyse du terme « bières fermières » est complexe, détaillée, com- plète. L’auteur passe en revue les styles de bières qui d’après lui appartiennent à cette famille de bières, détaille les saveurs fermières, et sélectionne des grands crus au Québec et ailleurs. Si le terme « bières fermières » évoque l’univers agricole, Martin Thibault dépasse rapidement le statut des fermiers-brasseurs pour rejoindre les styles de bières, et au-delà les multiples saveurs qui en découlent. Mais le lien avec la terre est toujours là, dans les traditions encore vivaces comme dans les retrouvailles entre les nouveaux brasseurs et les nouvelles filières locales.
Des Farmhouse Ales et des levures sauvages, ou pas…
Le chapitre consacré à l’appellation « Farmhouse Ale » pointe du doigt les écarts dans les pratiques et « demeurent à une certaine distance des idéaux et des labours sur lesquels ils se basent pour produire des bières rustiques ». On est emporté en revanche par ces mots « … il est toujours possible de trouver quelques fermes où la séduisante histoire des brasseurs de Saison et de Bière de Garde est en vie…Il y a de ces cultures où les céréales sont cultivées, maltées et brassées au même endroit … et en effet la véritable bière fermière est encore d’actualité ».
C’est ensuite le tour des levures sauvages… Vaste débat… sont-elles encore sauvages ces levures capturées, isolées, travaillées ? Peut-on parler de bière de terroir quand le brasseur utilise des levures indigènes en fermentation spontanée ? « Finalement, l’avènement de la fermentation spontanée dans les zones non tradi- tionnelles permet de mettre en valeur la notion de terroir dans des lieux brassicoles qui n’en possédaient peut être pas jadis… » et de citer « Jester King avec sa série Spon, Oxbow avec sa bière Native/Wild, ou encore Sulauze et sa Ta mère Nature… »
