À table et en cuisine

Le printemps, pleine saison des asperges

C’est le moment de choisir l’asperge, numéro 1 dans la liste des bons amis des bières.

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le 13 avril 2020

Son histoire et sa culture possèdent beaucoup de points communs avec la bière. L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l’est du bassin méditerranéen. On la voit sur une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.C en offrande aux dieux. Connue des Romains, utilisée comme plante médicinale, pour ses propriétés diurétiques, elle est cultivée depuis le XVeme siècle comme plante potagère. Sa récolte commence traditionnellement le deuxième jeudi d’avril et dure jusqu’au 24 juin. La plante reste ensuite en terre, pour continuer de grandir l’année suivante. Les ressemblances avec la plante du houblon sont immédiates : les jets de houblon, jeunes pousses de printemps, ressemblent aux asperges et constituent un plat gastronomique réputé. L’asperge blanche, typique du Nord de l’Europe, pousse entiè- rement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin. Quand elle arrive à percer la terre, sa pointe devient verte ou violette. L’asperge verte est la seule qui ne s’épluche pas, son bourgeon est fruité. La violette est un peu plus amère.

Œuf parfait, crème d’asperge verte, asperges vertes et crumble parmesan

ASTUCES EN CUISINE
– Pour ne pas les abîmer pendant la cuisson, faites une botte, entourez-la d’un élastique en sa base, et un sous les têtes des asperges ; pour une cuisson parfaite, disposez les pointes d’asperge vers le haut. Cuites, glissez juste une fourchette sous l’élastique pour les libérer.
– Pour garder tout leur croquant et leur goût noisette aux asperges vertes, faites les revenir à la poêle avec de l’huile d’olive. Tout ajout d’épices et d’herbes sera magnifié.
– Jouez la carte de l’onctuosité et de l’amertume sur un risotto aux asperges en remplaçant le vin blanc par une bière de blé type Weizen.

LE SABAYON À LA BIÈRE
De préférence avec une Gueuze, mais la recette fonctionne très bien avec des bières de blé type Weizen et des Triples. La base du sabayon est composée généralement de jaunes d’œufs, de sucre, de vin et d’aromates. Il convient donc de remplacer le vin par de la bière, qui apporte au sabayon une saveur et une longueur en bouche exceptionnelles. Voici une recette simple : 4 jaunes d’œufs, 12 cl de bière, une pincée de sel. Dans un récipient au-dessus d’une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs, le sel et une partie de la bière, jusqu’à obtenir une émulsion, continuer de fouetter à feu doux en ajoutant le reste de la bière. L’acidité et les arômes citronnés de la bière, le crémeux du sabayon font merveille avec la douceur et l’amertume des asperges.

UN MUST DES ACCORDS BIÈRES ET METS
Les asperges se marient très bien avec les bières houblonnées, pour un pont d’amertume, et les bières de blé, pour jouer la carte de la douceur et de l’onctuosité teintée d’agrumes. Côté houblons, choisir des bières sur des arômes herbacés, comme la Malt et Hops de la Brasserie Saint Germain, épatante sur un velouté d’asperges parsemé de céréales torréfiées et de copeaux de parmesan. Cet accord, un des plus mémorables jamais expérimenté, a été rendu possible par la maestria simple et généreuse d’Alexandra Montagne, cheffe à Paris.

Le restaurant (V)ivre

Situé au cœur de Paris, à deux pas de l’Opéra Garnier, en face du théâtre de la Michodière, créé par Caroline Savoy et Bruno Blain, Vivr(e) est une adresse authentiquement basée sur les produits des régions, sur la générosité et la mise en avant des producteurs. « Nous faisons partie de ces privilégiés qui vivent des moments de partage et d’humanisme, nous voulons les transmettre en rassemblant ce qui nous fait vibrer, ce qui nous émeut ». Ici, la cuisine est tout simplement une des plus évidentes à marier avec des bières. Ça tombe bien, une carte de bières artisanales est pro- posée, qui évolue au fil des saisons et des rencontres. Un des plats coups de cœur goûté chez Caroline et Bruno est un œuf parfait, crème d’asperge verte, asperges vertes et crumble parmesan. Le tout accompagné de la Cru 1910 de la Brasserie La Baleine. Au moment de la rédaction de cet article, la carte propose des asperges blanches sauce vin jaune œuf mollet et vieux comté, la Triple de la Brasserie Saint Germain s’impose alors.

(V)ivre
3 rue de la Michodière
75002 Paris

Auteure : Élisabeth Pierre