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Des chefs, des bières, des mets !

Ce n’est pas la première fois que la Maison Prévost met en exergue la bière. Pour le chef Jérôme Prévost, il s’agit de s’inscrire dans un patrimoine local et dans la dynamique des brasseries récemment installées, mais également d’utiliser dans la cuisine ce qui se fait dans la région et de travailler l’amertume.


Le chef précise d’ailleurs : « Je suis tombé amoureux du houblon. C’est difficile à jauger en cuisine, mais quand c’est bien fait, c’est génial ! » avec son sommelier Adrien Coquerez ont a coeur, depuis l’ouverture, de proposer des produits de qualité issus des brasseries situées autour de Douai, comme La Mousserie à Mérignies, la Brasserie TKB à Ostricourt ou l’Intemporelle à Wahagnies.


LES STARS CE SONT LES BRASSEURS
En novembre dernier, la maison a confirmé la place de la bière et de ses composantes dans sa gastronomie, en proposant un menu autour des bières de la Brasserie La Fabriq‘, située à Râches, et de l‘Arras’in à Arras. Le menu a été construit au service des bières, dégustées au préalable avec les brasseurs. Michel Leporcq de la Fabriq’ et Christophe Damiens et Magali Duhautois de l’Arras’in étaient aussi présents pour servir et présenter leurs bières le jour J, car selon Jérôme Prévost, « les stars, ce sont les brasseurs ! »

LE MENU ETAIT COMPOSÉ DE 4 ENVOIS:
–  Racine de Persil, bergamote et feuille de capucine en association avec  la Fabriq’ blonde
–  Saumon confit à l’huile de café, émulsion de la bière proposée en accord,  l’Arras’in blonde café
–  Joue de porc ibérique confite aux baies de genièvre et fleurs de houblon, rattes rôties au beurre candi  en accord avec la Fabriq’ ambrée
– Baba à la levure de bière, sirop de céréales, chantilly caramel malté, glace chicorée, le tout associé avec l’Arras’in IPA chicorée.

Il y a vrai engouement autour de la bière, qui n’est pas un simple effet de mode

« Il y a une volonté du chef de surprendre avec ce menu. Nous avons une vraie demande de la clientèle, qui a envie d’aller au delà des accords plus classiques avec le vin. Quand on vient au restaurant, on a envie d’être surpris. Il faut chercher à bousculer un peu les codes. »

Et des surprises, nous en avons eues ! Outre les accords déjà construits, nous avons eu le plaisir de voir que l’Arras’in Schwarzbier que nous avions choisie pour l’apéritif fonctionnait très bien avec la mousseline de Saint-Jacques saupoudrée de drêches servie en amuse-bouche.

Autre belle surprise, une production maison : un porto blanc infusé aux fleurs de houblons et malts spéciaux, en digestif, aussi visuel que délicieux.

Les Adresses

Maison Prévost
10 Rue de la Massue
59500 Douai

Brasserie La Fabriq’
60 quai du canal
59194 Râches

Brasserie l’Arras’in
2 bis rue Désiré Bras
62000 Arras

La Mousserie
458 rue de la Verderie
59710 Mérignies

Brasserie TKB
280 Rue Charles Saint-Venant
59162 Ostricourt

Brasserie l’Intemporelle
40bis rue de Pas
62217 Wailly

Auteure : Agathe Leroy

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