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À table et en cuisine

Quand un italien parle de la focaccia…

Quelle expérience plus intuitive que la dégustation en plein air de la main à la bouche ?! Les hauts lieux de cuisine de rue dans le monde sont New York, Tokyo, Singapour, Nice, Bamako, Hanoï, Los Angeles, Istanbul, Naples… Gênes y figure en bonne place. Une des plus emblématiques préparations de rue ligure est la foccacia.

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le 7 décembre 2018

Ce pain levé à l’huile d’olive est d’une belle technique pour qui la maîtrise, toujours copié jamais égalé ! Un des plus grands souvenirs gustatifs ligures à la sortie de la discothèque La Rocca à Santo Stefano d’Aveto, voyait un cortège de voitures s’arrêter chez le boulanger sous le pont pour déguster les premières foccacie directement achetées devant le four contre un billet de 1000 lires… C’était bon et ça faisait un bien fou !

Son apparition serait dit-on antérieure au pain. Dans le port de Gênes, elle était la pause nourrissante pour les marins au petit matin.

Pour les férus de fait maison, voici une recette de foccacia genovese:
– Pour une plaque de cuisson de 25 x 40 cm
– Faire fondre 6 g de sel sel dans 200 g d’eau tempérée et mélanger avec 150 g de farine tipo 0 (à pain), 20 g d’huile d’olive légère et une cuillère à café de sucre ou un peu de malt pendant 2 à 3 mn.
– Ajouter 25 g de levure de bière et mélanger de nouveau avec 150 g de farine, 2 à 3 mn.
– Verser directement 50 g d’huile d’olive sur la plaque de cuisson.
– Former grossièrement la pâte très légèrement farinée et la déposer au centre de la plaque.
– Mettre à lever pendant 1h à 1h30 à 30°. La pâte devra doubler de volume.
– Etaler la pâte dans la plaque, verser de l’huile d’olive et du gros sel et mettre à lever pendant 30 mn à 30°.
– Appuyer fortement sur la pâte avec les doigts sur toute la surface, verser 50 g d’huile et faire reposer pour la troisième fois pendant 30 mn.
– Vaporiser ou projeter avec les doigts de l’eau tempérée sur toute la surface.
– Cuire à chaleur maximum 220°ou plus si le four le permet pendant 15 mn.

Auteur : Fabrice Masera