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« Le boulanger est un fermenteur »

Des brasseurs et des boulangers d’exception, une passion née dans la boulangerie familiale, partagée avec les brasseurs de Galibot.

Portrait de deux frères MOF boulangers au pays de Bitche

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eux frères gagnants du concours MOF en 2015.
Jérôme et Joël Schwalbach ont chacun leur boulangerie, mais ils ont décidé de faire le pari de participer au concours MOF ensemble ! Un sacré pari au départ, une préparation de sportif de haut niveau pendant plus d’un an, pour  à l’arrivée, en mars 2015, remporter le concours  et être sacrés ensemble, Meilleurs Ouvriers de France ! Un exploit qui ajoute à l’excellence du titre, pour ces deux frères tombés dans le pétrin, dans la boulangerie familiale de  Rohrbach-lès-Bitche.
Depuis, chacun à nouveau dans leur boulangerie, ils ont à cœur de perpétuer la tradition et de transmettre leur savoir. Jérôme est installé à Forbach, au 207 A de la rue Nationale, sa boulangerie s’appelle la Mine de Pain. Joël est lui, resté à Rohrbach-lès-Bitche, sa boulangerie  « P’tit Jean »,  est  installée 47 rue Pasteur. Tous deux travaillent avec des matières premières du terroir, utilisent des farines bio issues de blés lorrains, de lait bio.

Des brasseurs et des boulangers d’exception

Thomas Platz, l’un des brasseurs de la Brasserie Galibot, anciennement brasseur de la Brasserie Tom & Charly,  est natif de Rohrbach-lès-Bitche, et a toujours connu la boulangerie des parents de Joël et Jérôme.  C’est donc tout naturellement qu’il s’est tourné vers les deux frères pour imaginer une bière au pain.

Aujourd’hui,  dans le cadre de la nouvelle brasserie Galibot, née du rapprochement avec Alexandre Wirig, le brasseur de la Brasserie Schoenecker Braü, de Schœneck, cette bière au pain est devenue une lager au pain.  Une façon symbolique et concrète de relier les origines du pain et celles de la bière, au départ mêlées, car à l’origine,  le pain est la source de la bière, au Moyen-Orient. Des pains d’orge sont en effet émiettés dans une cuve avec de l’eau, des dattes et du miel, pour donner naissance à cette boisson nommée « zythum ». Une façon donc de perpétuer cette histoire d’antan, de relier ces deux métiers de brasseurs et de boulangers initialement liés,  de rappeler les points communs entre ces deux produits, le pain et la bière.

L’explication de cette bière de pain est simple :

« j’adore la bière ! » Jérôme Schwalbach

Aujourd’hui, le levain des boulangers constitue le lien direct avec la bière, tous deux commencent avec un mélange de farine et d’eau, et la fermentation naît de cet assemblage, porté à des températures bien spécifiques. La fermentation du pain et celle de la bière, si proches, se trouvent ainsi réunies. Du côté de Jérôme Schwalbach, l’explication de cette bière de pain est simple : « j’adore la bière ! » s’exclame-t-il avec fougue. «Dans un mariage, entre le champagne et la bière, je prends toujours de la bière ! ». Cette idée de revaloriser notre pain de seigle avec la fabrication d’une bière, c’est tout simplement fantastique ! ». Avec Alex, lors de notre première rencontre, on a parlé fermentation pendant des heures ! J’ai toujours parlé fermentation avec des boulangers, là c’était magique, je l’aurais écouté sans fin ! ».

Et d’expliquer que  « le boulanger est un fermenteur ». Entendez par là qu’il accompagne la matière dans sa transformation de l’amidon et du gluten, pendant la fermentation. Jérôme travaille avec trois types de levains : un levain liquide qui va développer de l’acidité lactique, idéale pour les baguettes à fibres, type tradition, pour les brioches, les croissants, les bretzels. Un levain dur, qui va se développer sur l’acidité acétique, plus typée, sans pour autant pousser trop loin la fermentation, qui sert pour les pains bios. Le troisième levain est un levain de seigle, pour les pains de campagne.  Comme un brasseur avec sa levure, le boulanger garde une souche pour ensemencer le prochain levain, que l’on rafraichit avec de l’eau et de la farine.

 

UNE RECETTE SPECIFIQUE
Le seigle est une céréale  très intéressante en terme de goût pour le pain, et donc pour la bière. La particularité de cette bière au pain est d’être élaborée uniquement avec des pains au seigle, et les prochaines seront également autour d’autres pains de campagne. Pour les brasseurs, c’est un point important à souligner : utiliser des pains blancs, très salés à la base, et plus sucrés, est gustativement parlant moins intéressant pour la bière, car ces pains vont induire plus de sucre et plus de sel. Pour  une vraie signature apportée, nous préférons des pains de seigle » précise Tom. Et d’ajouter : «  le petit twist en plus, c’est la levure de fermentation basse, qui va laisser toute la place aux propriétés gustatives apportées par le seigle ».
Cette bière au pain de seigle, sur un profil bavarois, avec des notes maltées, de miel et de caramel, est une édition limitée, et fait partie de la gamme « craft » de la Brasserie Galibot. Elle est bien sûr vendue dans les deux boulangeries, à la Mine de Pain et chez P’tit Jean.

Boulangerie de Jérôme Schwalbach
La Mine de pain
207A rue Nationale
57600 FORBACH

Boulangerie de Joël Schwalbach
P’tit Jean
47 rue Pasteur
57410 ROHRBACH-LES-BITCHE

Brasserie Galibot
6 rue des merles
57350 Schoeneck

Crédit photos
Guillaume Ramon

 

Elisabeth Pierre, originaire de Franche-Comté, accompagne l’évolution de la filière brassicole depuis plus de 20 ans, et développe la culture bière en France par les formations, les animations et l’écriture. Auteure, Juge internationale, formatrice professionnelle, journaliste, elle est à l’origine avec Paul Walsh du magazine Bières & Mets, dont elle est rédactrice en chef.

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