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Itinéraires en bières fermières

Martin Thibault nous emmène en Norvège chez les chasseurs de la région de Stjordal qui deviennent malteurs et brasseurs avant les fêtes, dans leurs cabanes. On assiste au séchage de l’orge au feu de bois d’aulne, on sent la chaleur et l’odeur fumée. On goûte en Lituanie la Keptinis, bière fabriquée à partir d’orge maltée cuite en miches dans un four à pain après le début de l’empâtage. On reste stupéfait devant les barriques en bois ouvertes des brasseurs de Koduolu en Estonie dont ils se servent pour empâter, filtrer, fermenter…

On s’attendrit devant la femme qui vient de donner naissance à un enfant au Bhoutan, qui boit le changkey, bière traditionnelle d’œufs et de beurre, véritable aliment de remise sur pied.  On s’émerveille de filtrer la Sahti avec  des branches de génévrier en Finlande. On repart en Allemagne dans la région de l’Oberpfalz regarder le Zoiglbier chauffer au feu de bois.

En d’autres termes, avec ce livre, on est assuré de voyager. Et de découvrir de multiples facettes du terme « bières fermières ». L’auteur passe en revue les styles de bières qui d’après lui appartiennent à cette famille de bières, détaille les saveurs fermières, et sélectionne des grands crus au Québec et ailleurs. Les premières pages passent en revue les sources des saveurs fermières, des céréales aux cuves en bois, en passant par les feux de bois, les bacs refroidissoirs, les personnalités des Brettanomyces et des bactéries, les fruits des champs…

Si le terme « bières fermières » évoque  l’univers agricole, l’auteur dépasse rapidement le statut des fermiers-brasseurs pour rejoindre  les styles de bières, et au-delà les multiples saveurs qui en découlent. Mais le lien avec la terre est toujours là, dans les traditions encore vivaces comme dans les retrouvailles entre les nouveaux brasseurs et les nouvelles filières locales.

Illustrations de bière fermière en France ….Direction les Monts du Lyonnais, à la Ferme-Brasserie La Soyeuse pendant les moissons qui viennent de se terminer.

Le chapitre consacré à l’appellation « Farmhouse Ale » pointe du doigt les écarts dans les pratiques et « demeurent à une certaine distance des idéaux et des labours sur lesquels ils se basent pour produire des bières rustiques ».

Un livre à dévorer, confortablement installé dans votre jardin, la bière qui vous fait plaisir à côté de vous. Une bière fermière bien sûr. Pour poursuivre l’investigation…

On est emporté en revanche par  ces mots  « … il est toujours possible de trouver quelques fermes où la séduisante histoire des brasseurs de Saison et de Bière de Garde est en vie…Il y a de ces cultures où les céréales sont cultivées, maltées et brassées au même endroit … et en effet la véritable bière fermière est encore d’actualité ». Et de nous emmener en Estonie, en Norvège, ou au Bhoutan et en France !

C’est ensuite le tour des levures sauvages… Vaste débat… sont-elles encore sauvages ces levures capturées, isolées, travaillées ? Peut-on parler de bière de terroir quand le brasseur utilise des levures indigènes  en fermentation spontanée ?  « Finalement, l’avènement de la fermentation spontanée dans les zones non traditionnelles permet de mettre en valeur la notion de terroir dans des lieux brassicoles qui n’en possédaient peut être pas jadis… »  et de citer « Jester King avec sa série Spon, Oxbow avec sa bière Native/Wild, ou encore Sulauze et sa Ta mère Nature… »

SUIVENT LES VISIONS DE 3 PERSONNALITES SUR LE CONCEPT DE BIERES FERMIERES

Il faut  lire les mots d’Yvan de Baets ( brasseur fondateur de la Brasserie de la Senne à Bruxelles ) «  la véritable Saison ne nécessite pas de « levures à saison »..  ou quand il parle du « goût du Nord », « quand le consommateur des XVIII et XIXeme siècles exigeait  des bières acides au goût vineux ». Et le moment où l’auteur souligne «  n’est-il pas ironique qu’aujourd’hui, au XXIeme siècle, cette sensation d’acidité si à la mode soit considérée par plusieurs comme étant un phénomène brassicole moderne ? »

Suit le point de vue de Chad Yakobson, réputé maitre brasseur de Crooked Stave au Colorado, qui précise » qu’en effet, une Wild Ale peut effectivement être conçue à partir de levures de laboratoire … parce que ces souches ont originalement été cultivées dans la nature ».

Joris P.Pattyn ( co auteur d’ouvrages sur les Lambics) affirme quant à lui,  que le « terroir existe bel et bien dans la bière », sans pour autant être sauvage ou spontanée ( la fermentation), et en profite pour dénoncer « cette folie entourant la catégorisation des bières par styles ».

Laissons les mots de la fin à Lars Marius Garshol, auteur de Gårdsøl, (= bières fermières), qui relève qu’il est curieux que « les bières fermières du monde semblent avoir été mises de côté » et que si les levures kveik traditionnelles des fermes de Norvège sont maintenant vendues commercialement, » tout semble indiquer que cette curiosité ne cessera de croître et que l’univers de la bière s’enrichira tranquillement de ces expériences en offrant une toute nouvelle perspective sur ce qu’est la bière et ce que goûte la bière ».

Le Goût de la bière fermière
Martin Thilbault avec la collaboration de David Lévesque Gendron
Editions Druide

Elisabeth Pierre, originaire de Franche-Comté, accompagne l’évolution de la filière brassicole depuis plus de 20 ans, et développe la culture bière en France par les formations, les animations et l’écriture. Auteure, Juge internationale, formatrice professionnelle, journaliste, elle est à l’origine avec Paul Walsh du magazine Bières & Mets, dont elle est rédactrice en chef.

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