GASTRONOMIE Les Accords

En faire tout un fromage!

L’un solide, l’autre liquide, l’un masculin, l’autre féminin, ils se ressemblent et s’assemblent sans préjugés, en toute simplicité. Pour commencer, comment faire pour faire de bons accords ?

Acette question souvent posée, la réponse la plus évidente est : « en testant un maximum de fromages et de bières ensemble ! « Au-delà de cette pirouette, le bon sens saute aux papilles. S’il y a autant de variétés de fromages que de bières, qu’il serait impossible de les dénombrer toutes si on voulait s’atteler à la tâche, chaque fromage est différent lui-même selon la saison, le producteur, l’affineur … Et chaque bière l’est tout autant, selon les variétés de houblons et le terroir sur lequel elles ont été cultivées, selon les levures, les recettes, les tours de main…

UN PEU D’HISTOIRE
Ces deux produits fermentés complices depuis la nuit des temps partagent au-delà de leur histoire commune, des gestes, des outils, des mots. Les gestes du brassage et du caillage, les caves, les chaudières, les ferments, les levains, les mousses… Ils ont ensemble une histoire monastique vieille de mille ans, qui se poursuit aujourd’hui, avec les moines brasseurs et les moines fromagers. Et pour clôturer le tableau des points communs, ils ont des descripteurs communs, allant de l’herbacé au boisé, du floral au fruité, de l’acidité au fumé… Leurs différences les réunit : le fromage gras et salé ( en terme de dominance), les bières effervescentes et dotées de toutes les saveurs, amertume, acidité, sucré. On sait maintenant associer certaines familles de fromages à certains styles de bières, sur des axes communs ou complémentaires : les bières de blé acidulées aiment les fromages de chèvres pas trop affinés, les bières brettées les croûtes fleuries, les bières grillées et caramélisées les pâtes pressées cuites, à l’opposé les bières houblonnées préfèrent les pâtes pressées non cuites,
et les bières liquoreuses sont au mieux avec les pâtes persillées. Une fois cela dit, tout n’est pas si simple! Les palettes de chaque famille de bières et de fromages sont infinies et des incompatibilités peuvent survenir…

RETOUR SUR 3 ACCORDS CLÉS
Bergues fermier et Bière Saint Wandrille Les moines de l’abbaye de Saint Wandrille ont créé une bière qui ne ressemble à nulle autre. Testée régulièrement avec plusieurs types de fromages, cette véritable « bière d’abbaye » a le don de s’acoquiner avec plusieurs personnalités différentes. Cette fois-ci, l’envie subite de goûter le Bergues fermier fut la plus forte. Notons que la bière Saint Wandrille est moelleuse, riche en arômes, très levurée, et tout autant houblonnée, laissant une sensation d’amertume herbacée en finale. Le Bergues fermier est puissant en arômes et en goût, sa croûte lavée à la bière dégage des notes de cave, une certaine âcreté, la bière vient envelopper le fromage dans sa douceur, l’amertume de la bière est décuplée, une surprise totale.

CAMEMBERT & ORVAL
On dirait le titre d’une chanson de Bobby Lapointe… Les deux font la paire et c’est réjouissant, tant cet accord entre ces deux fortes personnalités est systématiquement et facilement reproductible. Le plaisir est donc un plaisir renouvelé, qui plus est rustique à souhait. Et nous permet de rester dans le domaine monastique avec Orval, plus précisément l’ordre des Trappistes, pour profiter des notes de cave, de cidre, de foin séché, d’épices et de fruits de la bière. Sèche, amère, salée, épicée et sucrée, une telle complexité ne peut que se satisfaire d’un Camembert au lait cru. Notre choix se porte sur un Champ Secret, qui combine à lui seul 3 signes de qualité : bio, AOP, et fermier. Nous sommes dans le village de Champsecret au coeur de la Normandie, dans les prairies vertes et jaunes du printemps. Bio car 100 % certifié agriculture biologique, fermier car le lait produit est transformé en camembert sur place, et AOP car le camembert Appellation d’Origine Protégée est le seul à pouvoir revendiquer sa région d’origine, la Normandie.

Sèche, amère, salée, épicée et sucrée, une telle complexité ne peut que se satisfaire d’un Camembert au lait cru

Quatre critères sont indissociables de l’AOP : au moins 50% de vaches normandes, au moins 6 mois de pâturage, du lait cru, et le moulage en 5 louches. La bière et le fromage sont sur la même longueur d’onde, place au lactique, au fermier, à l’animal. Un accord sublime.

CASHEL BLUE ET TRIPLE EN BARRIQUE DE MEURSAULT
Un accord à la fois puissant et suave. Le fromage est gras à souhait, piquant, corsé. La bière est vineuse, presque liquoreuse. La fusion est harmonieuse, la bière adoucit le fromage sans le dénaturer, le fromage apporte des pointes de relief à la bière, le tout au final est intensément doux et voluptueux

ACCORDS D’ÉTÉ
Pour les beaux jours, voici deux accords sur la fraîcheur. Avec le Brillat Savarin fermier, une bière de blé savoureuse, pour varier des Milk Stout à la recherche de l’accord chocolat au lait. La Hefe Weizen de la Brasserie francilienne L’Instant forme une association toute lactique, légèrement acidulée. Choisir surtout pour que l’accord réussisse un Brillat Savarin frais. Le deuxième accord peut servir d’apéritif ou d’entrée. C’est la combinaison entre une bière de blé à la lime et au basilic, et une burrata. Idéalement, une Lime Basilic de la Brasserie Azimut à Bordeaux, assortie avec une Burratina des Pouilles. Le fromage est en deux couches, si l’on peut dire, la crème mousseuse à l’intérieur, la mozzarella lisse à l’extérieur. Le tout est relevé des arômes basilic et citron vert de la bière, bercé par la crème veloutée apportée par le blé. Un accord mémorable.

Abbaye Saint-Wandrille
76490 Rives-en-Seine
Tel : 02 35 95 98 44

Abbaye Notre- Dame d’Orval
16823 Florenville,
Belgique

La Ferme Du Champ Secret
43 La Novere,
61700 Champsecret
Tel : 02 33 37 60 19

Brasserie Saint Germain
26, route d’Arras
62160 Aix-Noulette
Tel : 03 21 72 24 24

Elisabeth Pierre, originaire de Franche-Comté, accompagne l’évolution de la filière brassicole depuis plus de 20 ans, et développe la culture bière en France par les formations, les animations et l’écriture. Auteure, Juge internationale, formatrice professionnelle, journaliste, elle est à l’origine avec Paul Walsh du magazine Bières & Mets, dont elle est rédactrice en chef.

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