GASTRONOMIE Recettes

Dessert au Yuzu

Poire Curcuma & bière Hoppy Yuzu pour 4 personnes,
par Romain Montagne, chef pâtissier du restaurant Rouge Barre à Lille

Pour la gelée de curcuma:

– 250 g d’eau
– 25 g de sucre
– 2 g d’agar agar
– 1 gousse de vanille
– 10 g de jus de citron
– 30 g de curcuma râpé frais
Dans l’eau, mélangez le sucre, l’agar agar et le jus de citron pour constituer un sirop. Ajoutez le curcuma râpé. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines dans le sirop. Portez à ébullition. Mixez au mixer plongeant. Filtrez. Coulez finement à plat. Laissez refroidir.

Pour la meringue:

– 50 g de blancs d’oeufs
– 50 g de sucre semoule
– 50 g de sucre glace
Mélangez les blancs d’oeuf et le sucre semoule dans un cul de poule placé dans un bain-marie. Quand le mélange atteint 60°C, montez en neige au batteur, jusqu’à refroidissement des blancs. Ajoutez le sucre glace délicatement à la spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dressez dans un cylindre en serpentin. Faites cuire les coques obtenues 2h à 2h30 à 80°C.

Pour le sorbet bière Hoppy Yuzu:

– 250 g de bière Hoppy Yuzu (Célestin – Micro Brasserie du Vieux-Lille)
– 160 g d’eau
– 90 g de sucre semoule
– 150 g de sirop de glucose (ou de miel de citronnier)
Mélangez l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition. Versez sur la bière et laissez refroidir. Passez à la turbine à glace ou en sorbetière.

Pour les poires:
– 3 poires
– 250 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 100 g de bière Hoppy Yuzu
– 20 g de jus de citron ou de yuzu
Epluchez les poires, ôtez le trognon et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Réalisez un sirop avec l’eau, la bière, le jus de citron et le sucre. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis grattez l’intérieur avec
la pointe d’un couteau pour récupérer les graines dans le sirop. Plongez les poires dans le sirop et laissez pocher à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres. Récupérez le jus de cuisson et taillez les poires en brunoise. Placez la brunoise dans 100 g de jus chaud avec 7 g de gélatine feuille. Moulez dans des moules silicone en demi-sphère.

Dressage

Détaillez un rond de gelée de curcuma à l’emporte-pièce et placez au centre de l’assiette. Garnissez une demi sphère de meringue de sorbet à la bière au yuzu. Posez dessus une demi-sphère de poire. Refermez avec une deuxième sphère de meringue. Décorez avec de jeunes pousses.

« Il y a différentes amertumes, comme il y a différentes acidités »

Marie-Laure Fréchet vient du nord de la France. Elle en défend avec ardeur le terroir et les chefs, notamment au sein du collectif Mange, Lille !. C’est donc tout naturellement qu’elle s’intéresse de longue date à la bière. Journaliste culinaire, elle aime autant goûter que raconter la cuisine. Elle collabore entre autres aux magazines Saveurs et L’Express, ainsi qu’au festival Planète Bière. Elle a également contribué à la rédaction de l’ouvrage "On va déguster la France" (Marabout), avec toute l’équipe de François-Régis Gaudry.

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