DEGUSTATION Dégustation Bières

Blanche Indigène, une bière du terroir fermentée avec des levures sauvages

Si la culture de levures sauvages se répand de plus en plus auprès de nos amis brasseurs, cette pratique présente toutefois des résultats très aléatoires. Romain, brasseur et gérant de la brasserie artisanale des bières du Carrelet, a décidé de partir à la découverte de nouvelles saveurs en élaborant une bière originale fermentée avec des levures maison.

Installée à Blaye (Haute Gironde) depuis 4 ans, la brasserie artisanale des bières du Carrelet ne cesse de se développer et d’explorer de nouveaux horizons. Après avoir brassé plus de 150 hectolitres l’an dernier, Romain a voulu innover en relevant le défi de cultiver ses propres levures. La fermentation n’a plus beaucoup de secret pour lui qui travaillait auparavant comme sommelier vins dans des restaurants gastronomiques. Avant d’en faire son métier, Romain est lui aussi passé par la case de brasseur amateur. Au cours de ses différentes expériences, il a bien compris l’importance du rôle de la levure dans la bière et l’influence qu’elle peut avoir sur le goût final du breuvage.

À L’ORIGINE, LA VOLONTÉ DE CRÉER UNE BIÈRE DU TERROIR

On peut se demander pourquoi Romain a souhaité créer une bière aux levures sauvages, et au final, de prendre le risque de le faire. Originaire de Blaye, il lui tenait à cœur de pouvoir proposer un produit cohérent avec son terroir. Malgré la floraison des houblonniers et des malteries locales, il reste difficile au pays du vin d’élaborer une bière vraiment locale. Ne pouvant utiliser du houblon et du malt de chez lui, Romain a eu l’idée d’élever sa propre souche de levure afin de donner à sa bière l’ADN du pays blayais. Pour lui, c’était comme partir à l’aventure, à la découverte. C’est d’ailleurs pour ça que la bière s’appelle « indigène », en référence à la découverte de l’Amérique et de ses populations « indigènes ». Comme il le dit, il ne savait pas du tout à quoi s’attendre, un peu comme un explorateur posant le pied sur une terre inconnue.

Au-delà de la volonté de façonner une bière « élevée à Blaye », la recherche d’une saveur unique était très importante pour le brasseur. Il explique que malgré les multitudes de possibilités, on n’est plus forcément surpris lorsque l’on déguste des bières car certaines saveurs reviennent fréquemment. Comme la levure joue un rôle sur le goût final de la bière, créer sa propre colonie de micro-organismes était alors une solution pour proposer un produit unique qui détonne.

UN STARTER A PARTIR D’UN JUS DE FRUITS FRAIS

Comment faire pour cultiver ses propres levures ? On pourrait penser que c’est compliqué mais au final, le plus compliqué c’est d’arriver à faire une bonne bière avec ! Pour cultiver des levures, il faut d’abord les capturer. Pour cela, Romain a cueilli des cerises, des figues et des prunes sur les arbres de ses parents pour en faire un jus de fruits frais. Il ajoute que les fruits n’ont pas été traités. Il a ensuite
mis le jus en bouteilles et a attendu que les levures qui étaient sur les fruits se mettent à l’action. Il a été nécessaire de dégazer les bouteilles de temps en temps face à la grande activité des micro- organismes. Une fois la fermentation terminée, le brasseur a filtré les jus pour constituer un starter à partir des levures et sédiments récupérés.

Après avoir « goûté » ses levures, Romain a pu élaborer sa recette. Et c’est sans trop de difficultés qu’il a opté pour une bière de blé face à l’aspect acidulé et citronné que dégageaient ses levures. L’indigène a été brassée avec du blé, de l’avoine et du malt d’orge. Un seul houblon, le « cascade », a été employé avec parcimonie afin de laisser les levures s’exprimer au maximum.

DÉGUSTATIONS ET IDÉES DE PAIRING

Vient alors le moment tant attendu de la dégustation… et quelle bonne surprise ! A l’œil, l’indigène présente une belle robe dorée lisse et légèrement opaque, ainsi qu’une mousse crémeuse. Au nez, une odeur saline et très inattendue surgit. Tout d’un coup, on peut s’imaginer se promenant le long d’un port ou d’une jetée près de l’océan. Si le côté salin est bien présent, des notes citronnées viennent équilibrer l’expérience olfactive. En bouche, on trouve un côté pâtissier et des saveurs citronnées. A cela s’ajoute une petite acidité qui vient mordre l’intérieur des joues. Enfin, on retrouve une touche saline en fin de bouche.

Pour des accords bières et mets, on peut imaginer un accord avec du sucré et l’autre avec du salé. Pour l’accord salé, quoi de mieux que des fruits de mer ou des huîtres pour accompagner l’indigène ? L’odeur iodée ainsi que les saveurs citronnées et acidulées de cette bière de blé accompagneront très bien un beau plateau de fruits de mer… voyage sous-marin garanti !

Pour le sucré, une bonne tarte au citron meringuée sublimera cette bière. Le côté gourmand de la meringue et le mordant de la crème de citron mettront en avant les saveurs acidulées de l’indigène ainsi que sa note pâtissière.

Face au succès que rencontre cette belle indigène, Romain a décidé de la faire entrer dans sa gamme permanente. L’enjeu maintenant sera de continuer à élever ses levures. Il sait déjà qu’il ne pourra pas recopier cette bière à l’identique mais c’est aussi cela qui lui plaît et qui le motive. En conclusion, pari relevé haut la main par Romain qui a réussi à « élever » une bière de qualité cohérente avec son terroir.

Auvergnat de souche, Adrien a découvert le monde de la bière artisanale au cours de ses études au pays du vin à Bordeaux. Pris de passion par ce breuvage et en quête d’expérience, il est devenu brasseur amateur sous le nom de « Petit Costaud ». Étudiant en Master de Marketing et Communication, Adrien est avide de connaissances, de rencontres et d’expériences gustatives. Pour lui, la magie de la bière tient dans sa capacité à faire voyager à l’infini.

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